Penerapan Metode Pencucian Dengan Air Mengalir Untuk Menurunkan Kadar Nitrit Pada Sarang Burung Walet

Sarang burung walet merupakan salah satu komoditas ekspor andalan Indonesia. Permintaan terhadap sarang walet yang tinggi di pasar internasional disebabkan oleh keyakinan mengenai khasiat yang terkandung di dalamnya. Tiongkok merupakan negara yang menjadi salah satu tujuan ekspor sarang burung walet asal Indonesia. Pemerintah Tiongkok
mensyaratkan kandungan nitrit pada sarang burung maksimal adalah 30 ppm. Nitrit pada sarang burung walet berasal dari liur walet dan kontaminasi dari lingkungan.

Kadar nitrit pada sarang burung walet berhubungan dengan warna sarang, semakin gelap warna sarang burung walet maka kadar nitritnya semakin tinggi. Nitrit sangat berbahaya jika dikonsumsi berlebihan karena bersifat toksik dan dapat menyebabkan methemoglobinemia sehingga terjadi gangguan aliran oksigen dan kesulitan bernapas. Sebelum dikonsumsi, sarang burung walet membutuhkan beberapa tahapan proses produksi. Kadar nitrit sarang burung walet dapat turun setelah dilakukan proses pencucian dan perendaman. Khusus untuk sarang burung walet yang akan diekspor ke Tiongkok, diperlukan metode pencucian yang mampu menurunkan kadar nitrit sampai di bawah 30 ppm. Sampai saat ini belum ada metode standar proses pencucian sarang burung walet di Indonesia. Industri walet melakukan proses pencucian sesuai standar masing-masing sehingga terdapat perbedaan frekuensi dan lama pencucian yang dilakukan setiap industri.

Sarang burung walet sebelum dilakukan pengujian kadar nitrit terlebih dahulu dibuat larutan standar yang mengandung NaNO2 sebanyak 10, 20, 30, dan 40 ppm serta blangko yang berisi akuades. Sebanyak 10, 20, 30 dan 40 ppm larutan NaNO2 (1 ppm) masing-masing ditambah 2,5 ml pereaksi sulfanilamid dalam labu 50 ml, diaduk dan setelah lima menit ditambah 2,5 ml pereaksi naphtyl etilen diamin (NED) diaduk dan ditempatkan sampai tanda 100 ml dan ditunggu hingga 15 menit, diukur absorpsinya pada panjang gelombang 540 nm. Pengujian sampel diawali dengan membagi sarang burung walet menjadi dua bagian dan setengah bagiannya diblender. Sebanyak 1 g sampel yang telah dihaluskan ditambah dengan 8 ml H2O. Sampel yang telah dicampur tersebut kemudian dipanaskan dalam waterbath pada suhu 80 C selama kurang lebih lima menit, kemudian ditambahkan 60 ml H2O. Hasil pencampuran tersebut kemudian dipanaskan pada suhu 80 C selama dua jam (sambil diaduk sesekali). Sampel dikeluarkan dari waterbath kemudian dipindahkan sambil dibilas dengan H2O panas. Sampel selanjutnya dilakukan pengenceran dengan H2O sampai 100 ml dalam labu ukur 100 ml. Sampel kemudian disaring dan diambil sebanyak 45 ml, ditaruh dalam labu ukur 50 ml. Sampel selanjutnya ditambah 2,5 ml reagen sulfanilamid, dikocok, dan ditambah 2,5 ml NED. Sampel kemudian didiamkan selama 15 menit dan selanjutnya diukur absorpsinya pada panjang gelombang 540 nm.

Kadar nitrit pada sarang burung walet dipengaruhi oleh kondisi lingkungan dan kondisi sarang itu sendiri yaitu warna, kebersihan, dan umur sarang. Menurut Hamzah et al. (2013) lingkungan yang memengaruhi terutama dari lantai, ketika terjadi pembusukan material organik. Kandungan nitrit awal sarang burung walet pada penelitian adalah 93,12±4,40 ppm dan mengalami penurunan selama proses pencucian (Tabel 1). Kandungan nitrit awal sarang walet putih pada penelitian tidak berbeda jauh dengan hasil dari Chan et al. (2013), sarang walet putih mempunyai kandungan nitrit 100 ppm, lebih rendah dibanding sarang walet kuning (510 ppm), dan sarang walet merah (600 ppm).

Keberadaan nitrit pada pangan diperbolehkan asal sesuai batas maksimal yang telah ditetapkan. Hal ini disebabkan karena konsumsi nitrit yang berlebihan dapat menimbulkan kerugian bagi pemakainya. Batasan penggunaan nitrit harian adalah 0-0,07 mg/kg bobot badan per hari. Nitrit yang dikonsumsi dalam jumlah banyak menyebabkan terbentuknya nitrogen oksida (NO) yang bersifat racun. Nitrogen oksida yang terserap dalam darah dapat mengubah hemoglobin darah menjadi methemoglobin yang tidak mampu mengangkut oksigen (methemoglobinemia). Methemoglobinemia merupakan efek racun yang akut dari nitrit. Menurunnya kemampuan darah mengikat oksigen menyebabkan penderita menjadi pucat, kulit menjadi biru, sesak napas, muntah, dan shock. Selain itu, nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida dan membentuk senyawa nitrosamin yang bersifat karsinogenik.

Sumber penulis : Heru Susilo, Hadri Latif dan Yusuf Ridwan